[Post in collaborazione con Agromonte]

Crescendo ho imparato che la frase “questo alimento o lo si ama o lo si odia” non è una verità assoluta, ma una convinzione comune, confutabile quando si mangia con gusto un alimento che si è convinti di detestare. La mia esperienza è legata alla trippa e all’evoluzione che negli anni mi ha portato ad amarla, ricordando con incredulità i tempi dell’infanzia, quando non ne tolleravo neanche l’odore. La mia preferita è quella al sugo, la stessa che un tempo veniva cotta per ore nella grande pentola di famiglia, immersa nella salsa appena fatta, prodotta artigianalmente nel garage, svuotato per l’occasione, nel bel mezzo della stagione estiva.

Oggi mi capita spesso di ordinarla in trattoria, da Trippa appunto, o di assaporarla lentamente quando Pietro la prepara per un’occasione speciale o un pranzo con gli amici. È un piatto della tradizione contadina che ha acquistato un incredibile valore, determinato dal fatto che prepararne una a regola d’arte è un’abilità da acquisire. Bastano poche semplici accortezze per valorizzare un importante pilastro della tradizione culinaria italiana e la ricetta che vi raccontiamo custodisce in sé tutto questo.

Iniziamo dalla scelta della materia prima, aspetto tanto banale quanto fondamentale. Le trippe che abbiamo utilizzato sono il rumine e l’omaso (fiolo), due delle tipologie disponibili in commercio. Per essere sicuri di ottenere un buon piatto e abbreviare i tempi di preparazione vi consigliamo di acquistare della trippa precotta e pulita senza l’uso di prodotti chimici, ricordando, però, che la cottura non dovrà comunque essere inferiore ai 40 minuti perché sia tenera e morbida. Il secondo ingrediente principe è la passata di pomodoro: è importantissimo che sia di ottima qualità per valorizzare il sapore intenso del piatto.

In questo caso la Passata di Pomodoro e Datterino Agromonte ci ha garantito un eccellente risultato. Appena abbiamo aperto la bottiglia siamo stati avvolti dal profumo del pomodoro, lo stesso che accompagnava le giornate estive della mia infanzia, quando tantissime famiglie del mio paese in Puglia erano impegnate nella preparazione della salsa e dei pomodori pelati in barattolo. Agromonte seleziona il meglio dei pomodori italiani, lavorati artigianalmente entro ventiquattro ore dalla raccolta e custoditi affinché arrivino nelle dispense delle nostre case senza aver perso l’intensità del loro gusto e profumo.

La ricetta della classica Trippa al Sugo l’abbiamo arricchita con uno degli ortaggi di stagione che preferiamo: il cavolo nero, versatile in cucina e ricco di vitamine e nutrienti, ottimo per accompagnare un piatto ricco come questo.

Ingredienti per 4 persone:

800g di Trippa Pulita

½ Cipolla Bianca

500ml di Passata di Pomodoro e Datterino Agromonte

100ml di Vino Bianco

4 Mazzi di Cavolo Nero

1 Carota

1 Gambo di Sedano

Olio extravergine d’oliva

1 Spicchio di Aglio

Sale & Pepe

Se avete scelto una trippa precotta potete procedere tagliandola in sottili listarelle, altrimenti dovrete prima lessarla in abbondante acqua per almeno venti minuti, per poi procedere con il taglio come indicato sopra.

In un’ampia casseruola fate dorare la mezza cipolla bianca nell’olio extravergine d’oliva e aggiungete successivamente il sedano e la carote finemente tagliati. Trasferiteci dentro la trippa tagliata a listarelle e il vino, lasciando cuocere il tempo necessario affinché il liquido evapori completamente.

A questo punto versate delicatamente la passata di pomodoro e datterino Agromonte e mescolate con cura, aggiungete il sale e un po’ di pepe, continuate la cottura per non meno di trenta minuti o comunque il tempo necessario per ottenere una trippa gustosa e dalla consistenza morbida.

Procedete con la preparazione del cavolo nero. Lavatelo e tagliate la parte finale del gambo, stringete le foglie tra le dita e “sfilatele”, rimuovendo delicatamente la parte centrale, quella che rimarrebbe più dura in cottura. Cuocete le foglie per quindici minuti in abbondante acqua bollente salata. Scolatele e strizzatele delicatamente, passandole in uno scolapasta sotto il getto di acqua fredda.

Scaldate in una casseruola uno spicchio di aglio tritato in olio extravergine d’oliva, aggiungete le foglie di cavolo nero e terminatene la cottura per dieci minuti.

Servite la trippa al sugo con il cavolo nero ancora tiepido e completate con una generosa spolverata di pepe nero.