STORIE DI PANZEROTTI PUGLIESI

Se avete letto il post “Storia di una Focaccia con la Scarola” potreste intuire quale sarà l’argomento di questo racconto, che celebra la gioia del fritto in una delle sue supreme espressioni. Il panzerotto in Puglia è tradizione, casa, famiglia, sere d’estate, sorsi di birra ghiacciata, mozzarella bollente e troppo spesso gommosa, è una cena al volo o la panzerottata pianificata nel minimo dettaglio, è condimento simile a lava ustionante, è gioia del cuore.

Ogni pugliese di nascita, d’adozione o da villeggiatura ha sicuramente all’attivo almeno una dozzina di assaggi di questa preparazione e sono pochissimi quelli che avrà eletto come “Panzerotti preferiti”. C’è chi li ama croccanti, chi gommosi, chi piccoli, chi enormi, chi bollenti, chi tiepidi (no, freddi sono una bestemmia), chi con mozzarella e pomodoro, chi ci vuole anche il prosciutto. Non riuscirete mai a mettere d’accordo tre persone su quelle che dovrebbero essere le caratteristiche standard del panzerotto.

La questione si complica in modo inaspettato quando si cerca di indagare non tanto sull’origine, quanto sulla ricetta da seguire per prepararli. Anche in questa occasione mi sono armata di curiosità e pazienza per elaborare la ricetta dei panzerotti che piacciono a noi, perché sì: a me, a Pietro e Lavinia piace lo stesso tipo di panzerotto e per la salvaguardia del nostro equilibrio famigliare mi sembra un’ottima notizia da tenere sempre a mente.

Ho raccolto nove ricette di panzerotti personalmente celebri, perché assaggiati o perché provenienti da fonti affidabili. Le ho lette e rilette, analizzate in ogni dettaglio prima di giungere alla conclusione che sceglierne una da seguire in modo pedissequo sarebbe stata un’impresa epica. Non ce n’erano due che avessero più di tre ingredienti simili: solo farina, solo semola, farina e semola, burro, latte, olio extravergine d’oliva, un uovo, lievito di birra, lievito madre, lievito in polver