(in teglia tonda da 26cm)

La “Focaccia con la scarola”, per me, è una sorta di mito. È quella che ho mangiato innumerevoli volte durante l’infanzia e l’adolescenza, l’ho sempre amata e non mi sono mai posta il problema di quali fossero le dinamiche che mi permettevano di ritrovarla in casa. C’era e la mangiavo con piacere. Era quella delle mie zie, era quella della mia Prozia Maria, che è andata via all’improvviso portando con sé ricetta e segreti della sua impeccabile preparazione.

Sono diventata adulta e non ci sono state più zie a prepararmela. Ho iniziato a comprarla nei panifici o a ordinarla in qualche trattoria pugliese, scontrandomi ogni volta con una rassegnata delusione del “sì buona, ma non è quella che mi aspettavo”. Ci sono stati momenti in cui ho pensato che probabilmente quella che mi aspettavo non l’avrei mai più ritrovata. 

Poi è arrivata la quarantena e il tempo da trascorrere in casa, che ho deciso di investire in piccole imprese quotidiane. Se tutte le Focacce con la scarola che ho assaggiato non hanno parlato al mio cuore, vuol dire che dovevo imparare a prepararne una io proprio con quello stesso cuore. Ho iniziato a studiare e a ricercare, ho chiesto a donne “cintura nera” di tradizione (una su tutte Rossella, la mamma di Daniele, un brillante fotografo del mio paese) i loro segreti inconfessabili su impasto e farcitura, ho provato innumerevoli volte e in un paio di casi ho brillantemente fallito.

Alla fine, però, ce l’ho fatta: ecco LA ricetta della “Focaccia con la scarola”, che vi ho scritto in modo dettagliato, non lasciando nessuno spazio al sottointeso. I tre ingredienti facoltativi, che trovate alla fine dell’elenco, sono i tocchi in più suggeriti dalle persone che hanno condiviso con me i loro segreti. Leggetela, provate a farla e rifarla, condividetela e onoratela con un buon calice di vino.

Questa è la mia ricetta, non è quella delle mie zie, non è quella della Signora Rossella, non è quella di uno chef, né quella impeccabile di un libro accreditato. È quella che vorrei Lavinia custodisse nei suoi ricordi da adulta.

INGREDIENTI:

• 200g di Semola di grano duro rimacinata
• 200g di Farina 0
• 180ml di acqua tiepida
• 1 patata da 100g
• 5g di Lievito di birra fresco
• 6g di Sale fino iodato
• 3 cucchiai generosi di olio extravergine di oliva
• 1/2 cucchiaino di zucchero
• Una noce di burro
• 1kg di Scarola liscia
• 2 spicchi di aglio
• Olio extravergine di oliva
• Capperi dissalati
• Olive nere denocciolate
• Alici sott’olio
• 50g di Pinoli 
• Sale
• Peperoncino (facoltativo) o Ricotta forte (facoltativo)
• Uvetta sultanina (facoltativa)

Iniziate la preparazione pelando e tagliando a cubetti la patata, trasferitela poi in un pentolino con dell’acqua e lessatela. A cottura ultimata filtrate 180ml di acqua che terrete da parte, schiacciate con una forchetta in un piatto i cubetti di patata e lasciate raffreddare la purea così ottenuta.

Sulla spianatoia (o nella ciotola dell’impastatrice) unite la farina 0 alla semola. Sciogliete in 100ml di acqua tiepida (quella filtrata precedentemente) i 5g di lievito di birra e il mezzo cucchiaino di zucchero, versate lentamente il liquido nella farina iniziando a impastare. Aggiungete, poi, i restanti 80ml di acqua in cui avrete sciolto il sale fino iodato.

Impastate energicamente e procedete aggiungendo la patata schiacciata e i tre cucchiai di olio extravergine d’oliva. L’impasto dovrà essere lavorato per almeno dieci minuti e dovrete ottenere la consistenza che si può vedere nella foto che segue.

Riponetelo in un’ampia ciotola chiusa con la pellicola trasparente e fatelo lievitare fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume (indicativamente due ore).

A questo punto preparate il ripieno della focaccia. Lavate con cura la scarola liscia e tagliate le foglie in piccoli pezzi. È importante che le foglie non siano intere perché quando andrete a tagliare le fette della focaccia rischiereste di avere difficoltà nel servirla e soprattutto nel mangiarla. Trasferite il tutto in un’ampia pentola antiaderente, senza aggiungere null’altro, e lasciate cuocere fino a quando le foglie non saranno appassite e avranno perso tutta la loro acqua. Trasferitele in una ciotola.

Nel frattempo versate l’olio extravergine d’oliva (indicativamente cinque generosi cucchiai) in un’ampia padella a cui aggiungerete i due spicchi di aglio grattugiati, qualche filetto tritato di alici sott’olio (lasciamo a voi decidere quanti in base alla loro sapidità), due manciate di olive nere denocciolate, una manciata di capperi dissalati e i pinoli precedentemente tostati in un pentolino antiaderente.

Aggiungete la scarola al soffritto e fate cuocere, mescolando delicatamente, il tempo necessario affinché tutta l’acqua evapori completamente. Aggiungete sale o pepe a vostra discrezione, vi suggerisco di assaggiare per capire se la sapidità non sia già perfetta con le sole olive e acciughe.

Imburrate generosamente la teglia tonda, sul fondo e sui lati.

Dividete dall’impasto lievitato un panetto di 400g e stendetelo su una spianatoia infarinata, aiutandovi con un mattarello. Adagiate delicatamente la sfoglia così formata nella teglia e con i polpastrelli fatela aderire completamente alla superficie. Bucate l’impasto con i rebbi di una forchetta. 

Trasferite nella teglia la scarola e livellatela bene, aggiungendo un filo di olio extravergine d’oliva. Stendete il restante impasto con cui chiuderete la focaccia.

Adagiatela sulla scarola, rimuovete l’impasto in eccesso e chiudete accuratamente i bordi della focaccia. Bucate anche la superficie con i rebbi di una forchetta e completate spennellando con olio extravergine di oliva tutta la superficie.

Fate cuocere nella parte centrale del forno statico preriscaldato a 200° per 40 minuti circa o comunque fino a quando la focaccia sarà completamente dorata. Lasciatela intiepidire prima di servirla e pensate a quanta meravigliosa tradizione custodisca questa ricetta.