Post in collaborazione con Cantine San Marzano

Le vacanze di Natale sono ufficialmente finite da qualche giorno e quando trascorriamo del tempo in Puglia è inevitabile portarsi dietro, insieme alla nostalgia, anche un’insaziabile voglia di piatti tradizionali, di profumi e sapori della nostra terra. Vi abbiamo raccontato un mese fa come preparare “La seppia scottata con cime di rapa e bottarga” e a quale ricordo sia legata; prima di Natale ho condiviso con voi una ricetta della nostra tradizione famigliare, un piatto delle feste che amano proprio tutti, “I cavatelli con i fagioli con l’occhio di Zollino e cozze”. Oggi è arrivato il giorno dei pezzetti di cavallo, di una carne che alcuni amano e altri non considerano neanche tra i cibi commestibili, ma che innegabilmente fa parte della tradizione pugliese e della sua storia.

Pare sia stato l’arrivo del popolo gitano dalla vicina ex Jugoslavia a introdurre al popolo salentino la lavorazione della carne di cavallo e la diffusione di quella che sarebbe poi diventata una ricetta della tradizione contadina più autentica. Spesso i pezzetti di cavallo al sugo diventano la farcitura di ricchi panini che entrano a pieno titolo tra i piatti dello street food del tacco d’Italia. L’abbinamento con purè di patate e verdura selvatica, meglio se cicorella, è stato dettato dalla volontà di comporre un piatto completo, che continuasse ad avere come protagonista la carne.

Questa ricetta, come le altre che ho citato sopra, è strettamente legata a un vino delle Cantine San Marzano, celebre azienda pugliese che negli anni è riuscita a coniugare magistralmente tradizione e modernità. Il Sessantanni Primitivo di Manduria DOP nasce dai vigneti plurisecolari più ricchi e antichi dell’azienda, è un vino premiato in innumerevoli occasioni, che conquista con i suoi profumi e accompagna con eleganza piatti come i pezzetti di cavallo, le carni rosse e la selvaggina.

Ingredienti per 4 persone:

1kg di carne di cavallo

1l di polpa di pomodoro

1 cipolla

1 carota

1 costa di sedano

2 foglie di alloro

1kg di patate pasta gialla

200ml di latte

40g di burro

600g di verdura selvatica

1 spicchio d’aglio

Olio extravergine d’oliva

Sale

Pepe nero in grani

Noce moscata

Iniziate la preparazione della carne tagliandola a “pezzetti” e sbollentatela per alcuni minuti in acqua all’interno di un’ampia pentola.

Nel frattempo tritate la cipolla e fatela imbiondire in un tegame nell’olio extravergine d’oliva con la carota e il sedano tagliati in piccoli dadini. Aggiungete la carne, precedentemente scolata, e fate rosolare tutti i pezzetti su ogni lato per alcuni minuti, mescolando di tanto in tanto.

Aggiungete la polpa di pomodoro, le foglie di alloro, alcuni grani di pepe nero e un bicchiere d’acqua, fate cuocere a fiamma bassa per due ore, mescolando delicatamente e incorporando il sale a cottura quasi ultimata. La carna sarà perfettamente cotta quando si potrà gustare tenerissima e dal sapore intenso.

Proseguiamo con la preparazione del purè. Sciacquate le patate e adagiatele in un’ampia pentola coperte di acqua. Portate a bollore e aspettate almeno 30 minuti,  saranno pronte quando i rebbi di una forchetta riusciranno a trafiggerle con facilità. Scolatele e fatele raffreddare per pochi minuti, sbucciatele e schiacciatele con una forchetta o con il passaverdure.

Amalgamate in una pentola le patate schiacciate con il latte ben caldo e aggiungete sale e noce moscata grattugiata. Mescolate energicamente con una frusta senza lasciare nessun grumo, spegnete la fiamma e aggiungete il burro. Continuate a mescolare mantecando per alcuni minuti.

Completate con la preparazione della verdure selvatica. Pulite e lavate accuratamente la verdura, sbollentatela per dieci minuti in abbondante acqua. Scolatela e fatela cuocere in una padella dove avrete scaldato l’olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio in camicia. Cuocetela per altri dieci minuti.

Impiattate disponendo il purè di patate, la verdura selvatica e i pezzetti di cavallo, completate con una generosa spolverata di pepe nero.