Ci sono luoghi comuni e falsi miti sulla cucina regionale difficili da sradicare, ce ne sono altri che, invece, diventano realtà tangibili e con orgoglio si raccontano e si mostrano come simbolo della tradizione e dell’autenticità di un territorio. Le Orecchiette con le Cime di Rapa riconducono immediatamente in Puglia, grazie anche al tormentone che negli anni il celebre Lino Banfi ha diffuso con costanza.

Di orecchiette e di rape ce ne sono tante ed ogni tipo ha le sue caratteristiche; la storia colloca l’avvento del formato di pasta nella zona di Bari, da cui si è diffuso, nel corso degli anni, anche a Lecce e provincia. Così ora nella Puglia settentrionale sono preparate con semola di grano duro ed hanno una forma regolare di medio/piccola dimensione, mentre in Salento l’impasto è realizzato con la semola di grano duro semi integrale che conferisce loro un colore più scuro e la dimensione è decisamente più grande.

Le rape si classificano a seconda del periodo di raccolta, quelle che abbiamo scelto (e che in realtà sono le uniche che vogliamo, in mancanza desistiamo) sono “le baresi”, reperibili dal tardo autunno fino ai primi giorni di Aprile. Si utilizzano esclusivamente le infiorescenze, i gambi più teneri e le foglie più piccole; questo è il motivo per cui le rape che troviamo a Milano, simili ad arbusti sempre verdi, le escludiamo categoricamente. Facendo di necessità virtù, quando torniamo dalla Puglia puliamo quelle acquistate e le sbollentiamo qualche minuto per poi porzionarle e congelarle in sacchetti di plastica, pronte per essere cucinate durante tutto l’anno.

La ricetta che vi raccontiamo è quella di Pietro, con le sue varianti e il suo tocco personale; le materie prime sono quelle che vuole la tradizione e non potevamo scegliere piatto migliore per salutare l’avvento della Primavera e dire arrivederci alle ultime cassette di rape ancora presenti nei mercati pugliesi, sono gli ultimi giorni, ci si ritrova a Novembre.

200g di Orecchiette fresche

250g di Cime di Rapa pulite

1 Spicchio d’aglio

4 Filetti di acciughe

Olio Extravergine di Oliva

1 Peperoncino Fresco

Sale

3 cucchiai di Pan Grattato

Lessate le cime di rapa in abbondante acqua salata, quando saranno  cotte scolatele con una schiumarola e tenetele da parte. Utilizzate la stessa acqua di cottura per far cuocere la pasta per metà del tempo necessario. Nel frattempo fate scaldare due cucchiai di olio extravergine di oliva con lo spicchio d’aglio (lasciato in camicia e schiacciato con il palmo della mano), aggiungete i filetti di acciughe e fate soffriggere per pochi minuti.

Trasferite le orecchiette nella padella con l’olio ed in seguito le le rape; terminate la preparazione a fiamma media, aggiungendo se necessario altra acqua (sempre quella di cottura), il sale e il peperoncino tagliato in piccoli pezzi nella quantità che preferite. Eliminate lo spicchio d’aglio.

Impiattate e completate il piatto con una spolverata di pan grattato fatto dorare in una padella antiaderente (se volete lo potete anche friggere, dipende quanto la prova costume vi stia già mettendo ansia).

Ci beviamo su il Primitivo di Manduria di Masseria Altemura (Zonin)