[Post in Collaborazione con Yakult]

Il mondo dell’alimentazione è meravigliosamente complesso: facile mangiare e gustare una pietanza, difficile immaginare anche solo lontanamente quante e quali siano le caratteristiche che la rendono unica. Nel mio piccolo ci provo ad informarmi, a ricercare e conoscere la storia e l’evoluzione del cibo e della materia prima, ma tutte le volte mi lascio sorprendere dalla conoscenza di aspetti che non avevo valutato, di aneddoti che rendono tutto più interessante. Questa volta ho assistito a piccoli e grandi prodigi  durante un laboratorio che si è tenuto al “Museo Nazionale Scienza e Tecnologia Leonardo Da Vinci“, organizzato da Yakult.

Non mi ero mai fermata a riflettere sul fatto che la fermentazione sia uno dei metodi più antichi di conservazione e che gli alimenti di partenza da cui si sviluppa sono tantissimi e di facile reperibilità: cereali, tuberi, ortaggi, frutta, carne, pesce, legumi e latte. In Europa, ad esempio, è prevalsa la fermentazione della carne che ha dato origine a salumi e salsicce, prodotti amati e di consumo quotidiano, entrati nella nostra alimentazione in modo così naturale da non farci immaginare quanto complesso sia il processo chimico che porta alla loro nascita. 

Tra i paesi con maggiore tradizione di alimenti fermentati ci sono la Corea e il Giappone ed è proprio a Tokyo che nel 1930 inizia la storia affascinante del dott. Shirota, ricercatore della Facoltà di Medicina e fondatore di Yakult. Si deve a lui la selezione di un fermento lattico talmente forte da resistere ai succhi gastrici per giungere vivo nell’intestino, favorendo l’equilibrio della flora intestinale (quello che verrà conosciuto in tutto il mondo con il nome di Lactobacillus Casei Shirota LcS). La bevanda formulata negli anni ’30 ha dato il via alla fondazione di un’importante azienda nel 1955, la Tokyo Yakult Honsha Co. Ltd., che attualmente è la capogruppo mondiale nella commercializzazione di Yakult, oggi presente in trentotto paesi e consumato da oltre 35 milioni di persone.

Ma perché i fermenti sono così importanti? 

Questa è la domanda che mi sono posta prima di immergermi nel laboratorio che ho citato sopra. La risposta è arrivata dopo pochi minuti, ascoltando la Dottoressa Antonella Losa, che con pazienza ed entusiasmo è riuscita a spiegare concetti che pensavo distanti dalla quotidianità e che invece sono alla base della scienza alimentare da millenni, giunti immutati fino ad oggi. I fermenti si cibano di nutrienti presenti in uno dei tanti alimenti di partenza e da lì danno origine a nuovi prodotti con caratteristiche diverse e sorprendenti. Un esempio su tutti: l’azione dei lattobacilli sul latte (con parziale trasformazione del lattosio in acido lattico), che va a modificare l’odore, il sapore e la consistenza nel risultato finale. I microrganismi, in questo processo di trasformazione, è come se effettuassero una prima digestione dei nutrienti che arricchiscono gli alimenti fermentati di vitamine ed enzimi. Non ultimo il vantaggio di rendere lo stesso prodotto finale più digeribile, aspetto tenuto in grande considerazione.

Prendendo in esame la questione dei latti fermentati è di fondamentale importanza l’aspetto della refrigerazione che mantiene inalterato il prodotto anche nel profilo nutrizionale, garantendo tanti vantaggi per la salute. É proprio questo il caso dei fermenti probiotici, che si sviluppano esattamente come descritto nel paragrafo precedente e continuano ad agire all’interno dell’organismo dopo l’assunzione. È così che la microbiota (ossia l’equilibrio della flora intestinale)entrando in relazione con tutti i sistemi del nostro organismo aiuta ad aumentare l’efficacia del sistema immunitario, preservandoci da malessere e malanni.

In Yakult, che è in definitiva una bevanda di latte scremato fermentato, è presente proprio il fermento probiotico che prende il nome dal dott. Shirota, riconosciuto unanimemente come alleato della salute, tanto da aver ricevuto l’importante conferimento del Ministero della Salute Giapponese della certificazione FOSHU (Food for Specified Health Uses). Un esempio chiaro e immediato di come quest’antica tecnica di conservazione sia diventato oggi un processo importantissimo per ottenere alimenti fondamentali per la nostra salute.