La focaccia in Puglia è un’istituzione, non c’è una sola ricetta, ma una per ogni famiglia, tante in ciascuna provincia, innumerevoli nell’intera regione. Da brava pugliese ho imparato a prepararla cercando di carpire i segreti di anziane, panettieri e cuochi della mia regione; so di non aver raggiunto pienamente l’obiettivo, ci sono ancora grossi margini di miglioramento, ma nonostante tutto sono fiera dei tranci che ottengo ad ogni infornata.

Partiamo da una considerazione importante: l’aria e l’acqua incidono sul risultato, pare che l’atmosfera creata dalla vicinanza al mare sia fondamentale, per cui non posso pretendere troppo da quella che giunge dal Naviglio Pavese. Poi c’è un altro elemento che in un appartamento in condominio è difficile poter ricreare: il forno a legna. Mai e poi mai si potrà avere lo stesso sapore con la cottura nel forno elettrico. Così negli anni ho “studiato” per trovare escamotage e trucchi che rendessero la preparazione sempre migliore e l’ho fatto per lo più con la ricerca in rete.

Ha tutto un altro sapore stringere tra le mani le foto dei propri piatti, l’analogico batte il digitale, almeno in questa occasione.