Basilico, Pesto Rossi & Roberto Panizza, the King

Abbiamo l’onore di ospitare sul
blog una vera e propria istituzione ligure, non un semplice professionista del
settore gastronomico, ma nel nostro immaginario lui “è” l’incarnazione del
prodotto d’eccellenza che stiamo per raccontarvi.
Partiamo dall’inizio. Da qualche
mese nel nostro “orto in balcone” la pianta regina che lussureggiante domina su
tutte è il BASILICO, tanto e profumatissimo. All’improvviso, qualche settimana
fa, si concretizza la possibilità di partire per dieci giorni. Panico: chi
curerà le piante? Dopo una breve consultazione decidiamo di onorare la florida
vegetazione trasformandola in pesto.
Abbiamo solo un’intera sera per
farlo, in dispensa ci sono pinoli, aglio e olio EVO e in frigo del Parmigiano
grattugiato, cercando in cantina riutilizziamo alcuni barattoli in vetro. Pare
ci sia tutto. Ed ora? Le dosi? Solo internet può salvarci in una situazione
d’emergenza.
So già cosa cercare, un solo nome:
ROBERTO PANIZZA. Gastronomo appassionato, ristoratore (se siete a Genova
assaggiare le prelibatezze de Il Genovese in via Galata 35 è un must) e manager
di un’azienda che dal 1947 produce artigianalmente il pesto genovese fresco, il
famosissimo PESTO ROSSI. Ho cercato su youtube i suoi video per carpire qualche
segreto della preparazione di un pesto autentico. Incantata ho scoperto che per
il vero pesto alla Genovese avremmo avuto bisogno di: Basilico Genovese DOP,
Olio Extra Vergine di Oliva, Parmigiano Reggiano 24 mesi, Pecorino Fiore Sardo,
Pinoli Nazionali, Aglio di Vessalico, Sale Marino. Il nostro più che un
basilico genovese DOP sembrava un basilico milanese OGM, ma ahimè questo
avevamo; l’olio EVO, il sale ed i pinoli nazionali c’erano. Ma l’aglio di
Vessalico? Il pecorino fiore sardo? E la conservazione del pesto?
Mentre osservavo il video di
Roberto ho iniziato ad essere assalita da mille domande a cui non avrei trovato
risposta se non contattandolo direttamente. Ed eccomi qui, senza vergogna, a
chiedere al Maestro indiscusso del pesto come limitare i danni per realizzarne
uno, almeno, dignitoso.

Ciao
Roberto, da affezionati clienti siamo davvero lusingati di “averti” nelle
pagine del blog. Inizio subito con le domande tecniche, prima che anche le
ultime piante appassiscano. Quali sono le differenze tra il Basilico genovese
& gli altri e quanto è importante che la qualità sia proprio quella? Il
nostro è “firmato Esselunga”, dubito che Genova e la Liguria l’abbia mai vista.
Ragazzi innanzitutto vi
ringrazio per la presentazione, la incornicerò e la mostrerò ai miei nipoti!
Per venire al dunque non conosco il “pesto Esselunga” e quindi non posso
esprimere un giudizio e non so quale basilico venga usato ma la differenza tra
un basilico genovese dop ed un basilico di altra provenienza è decisamente
importante. La dop è stata concessa dopo un iter che ha richiesto almeno 10
anni, nei quali si è dovuto dimostrare prima a Roma e poi a Bruxelles che
esisteva una reale differenza organolettica. Si è arrivati a coltivare
contemporaneamente la stessa varietà di basilico in 5 luoghi diversi oltre alla
liguria, e a trasportare il raccolto lo stesso giorno per effettuare le analisi
in contemporanea. Il risultato è stato eclatante. Il basilico ligure ha circa
il doppio in sostanze aromatiche nobili rispetto ad un basilico coltivato
altrove.

Questo non significa
assolutamente che l’altro non sia buono, ma semplicemente che gli manca quel
“quid” che invece ha il nostro basilico. Per chiudere, la dop è la
certificazione di origine, che garantisce la provenienza de prodotto e la messa
in atto di un preciso disciplinare di produzione. Ovviamente non tutto il
basilico coltivato in liguria è dop , ma sicuramente tutto quello dop è
coltivato in liguria…

Il
Pecorino Fiore Sardo, ahimè, difficilmente è nel frigo disponibile per un
“pesto d’emergenza”, usare solo il Parmigiano Reggiano è sacrilegio perdonabile?
Certo che si. La nostra ricetta
rappresenta quello che a nostro parere è il massimo. Soprattutto riguardo il
formaggio, a genova le usanze sono  molto
variegate: chi usa solo pecorino, chi solo parmigiano, chi entrambi in
proporzioni variabili. Questo vale anche per l’aglio e gli altri ingredienti:
più buoni sono meglio è ma il loro dosaggio non è vincolato a nessuna ricetta e
questa a mio parere è la magia del pesto: sempre uguale e sempre diverso.  E poi attenzione: il Pesto casalingo o artigianale non è solo una
ricetta, ma una filosofia di vita ed esprime in pieno il carattere di chi lo
prepara. Non basta aggregare gli ingredienti tout-court, bisogna metterci
qualcosa di se.


Conoscendo quanto sia
importante per te il Signor Mortaio in marmo so che la confessione che sto per
farti potrebbe provocare una smorfia di disapprovazione: ho utilizzato il
mixer. Non avevo alternative, abbiamo un mortaio in legno piccolissimo, avrei
impiegato davvero troppo tempo a schiacciare tre foglie per volta. Puoi in
qualche modo redimerci con un suggerimento per chi come noi si avvale di
supporti tecnologici in cucina?

Sono appassionato ma non sono
fanatico
J per cui ben venga il frullatore se non si
dispone del mortaio. E’ sicuramente utile raffreddare la coppa, ed è
altrettanto utile non frullare il basilico molto a lungo. Si può fare un ottimo
pesto anche con il mixer, parola di produttore artigianale 😉
Quello che è certo è che un
pesto al mortaio ha una intensità aromatica che quello con il frullatore non ha
e questo mi conforta moltissimo.  Il
recupero del mortaio non è solo un’operazione nostalgica ma ha un vero
significato gastronomico.


Ultima curiosità: la
conservazione. Un paio di barattolini li abbiamo lasciati in frigo, altri li
abbiamo sistemati in congelatore. Abbiamo toppato?

Per niente. Il pesto patisce il
caldo (quello pastorizzato diventa marrone e amaro) ma non il freddo, per cui
ben venga la congelazione. L’importante è scongelarlo lentamente in frigorifero
o a temperatura ambiente senza utilizzare microonde o bagnomaria. 
Per velocizzare e semplificare
è bene suddividerlo in piccole quantità.

Prima di salutare e ringraziare
Roberto Panizza vorremmo raccontasse anche a voi di Palatifini e del Campionato
Mondiale di Pesto genovese al mortaio, una meravigliosa iniziativa che
contribuisce a far conoscere nel mondo la tradizione gastronomica italiana del
pesto.
Beh, una bella soddisfazione
quella del campionato. Il frutto del lavoro di un gruppo di professionisti che
si sono lanciati nell’iniziativa con professionalità e un’allegria contagiosa
che sui sta diffondendo in tutto il mondo. A Marzo si è svolta a Genova, in
Palazzo Ducale la quarta edizione con i canonici cento partecipanti che si sono
confrontati in diretta nella preparazione del pesto. Questo è stato il punto di
arrivo di due anni di intenso lavoro, in italia e all’estero con oltre 45
eventi organizzati e una trentina di gare eliminatorie svolte. E questo in giro
per l’Italia e all’estero : a new york 2 volte, a rio de janeiro, a Mosca, a
Buenos Ayres, a Toronto. Ma anche nei mercati rionali genovesi, perché questa
manifestazione, volutamente aperta a tutti, non deve perdere i suoi connotati
popolari. E a partire da sabato 7 luglio alle 17, in via del campo presso “via
del campo 29” (il “museo-negozio” di de andrè) 
siamo ripartiti con la prima gara eliminatoria del campionato 2014. Hanno
partecipato 5 cantautori della “scuola genovese” e 5 abitanti del centro
storico. E sono stati colpi di mortaio !
J

Ringrazio Roberto, lo ringrazio
soprattutto perché è tra i pochi professionisti ed esperti che pazientemente ti
prendono per mano per avvicinarti al loro prodotto d’eccellenza, anche se usi
un mixer e non un mortaio.

Ci aspettano nuove partenze, le
vacanze incalzano e il basilico nel frattempo è di nuovo rigoglioso. Ora
sappiamo come fare per onorarlo al meglio e nel frattempo abbiamo un asso nella
manica, si chiama PESTO ROSSI e il successo, in questo caso, è assicurato!
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2 Comments

  1. martina 12 febbraio 2013 at 9:31

    da buona ligure aggiungo che il basilico che coltivano a Pra è il piu adatto per il pesto, viene raccolto quando è ancora molto piccolo, coltivato in serre tutto l'anno. Le serre sono un po nascoste ma sono uno spettacolo per gli occhi!!

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