Chi segue gli account di singerfood si sarà reso conto che qualche sera fa ho trascorso alcune ore dedicando tanta concentrazione ad un tema che mi sta particolarmente a cuore: la frittura all’italiana. Quell’arte quasi magica che ci permette di ottenere pietanze croccanti e gustose, perfette per essere assaporate nei momenti di gioia culinaria. Sono un’appassionata dell’argomento, nelle mie vene scorre pastella e sangue, da impeccabile pugliese credo di aver mangiato tutto quello che lo scibile umano può immaginare possa essere immerso in olio bollente. L’occasione mi è stata offerta da Frienn, il nuovo olio per friggere di Olitalia.
Il nome del prodotto è l’esatta dizione della parola napoletana “friggendo”, inequivocabile richiamo alla modalità di cottura celebrata in tutta Italia, ma soprattutto nel Sud della penisola, in regioni come la Campania dove la tradizione l’annovera tra i capisaldi della cucina casalinga e non solo. Frienn è il risultato di un lungo percorso di ricerca intrapreso dall’azienda in collaborazione con l’Università degli Studi di Bologna e il celebre chef Pasquale Torrente, patron del ristorante “Al Convento” a Cetara e curatore della friggitoria di Eataly a Roma, noto come “il re del fritto”, soprannome appropriato per un’esperienza e un passato come il suo.
Lo studio per arrivare ad ottenere un olio perfetto in frittura si è sviluppato in due momenti: il primo ha riguardato l’identificazione e la selezione degli oli di semi vegetali ad alto contenuto di acido oleico e il secondo l’ottimizzazione del risultato in cottura, grazie all’intervento dello chef, pronto a testarlo in cucina durante numerose prove. Dopo mesi e mesi di sperimentazione nasce così Frienn, la cui formulazione con olio di girasole altoleico (privo di olio di palma) garantisce elevata stabilità alle alte temperature, elevato punto di fumo e totale assenza di schiuma in frittura e cattivi odori.
Sento di dover spendere due parole riguardo quest’ultimo aspetto, che è sempre una nota dolente quando si parla della frittura. Prima di sbilanciarmi e di avere un’idea solida ho deciso di aspettare il giorno dopo la serata trascorsa a friggere. Tornata a casa mi ero già resa conto che sui capelli e sugli abiti mi pareva non ci fosse traccia di cattivo odore; incredula ho adagiato tutto sulla sedia e ho aspettato il mattino seguente. Con stupore e gioia ho confermato la sensazione avuta la sera prima: Frienn non rilascia odore nell’ambiente durante la cottura e di conseguenza non si trasferisce sugli abiti, diventando ideale per la frittura dei dolci e anche dei salati.
Vi riassumo tutto quello che ho imparato e che potrebbe essere utile a chiunque abbia voglia di cimentarsi per la prima volta nella magica arte della frittura:
- É importantissimo che si frigga alla giusta temperatura, che varia a seconda dell’alimento (ad esempio 160° per verdure e cotolette – 170° per pollo, pesce e dolci – 180° per patatine e crocchette)
- La quantità dell’olio deve essere elevata rispetto al volume degli alimenti da cuocere
- Prima di immergere gli alimenti nell’olio è importantissimo che siano ben asciutti
- Il sale va aggiunto sempre prima o dopo, mai durante la frittura
- La padella in cui si frigge deve essere della giusta dimensione, mai troppo piccola o troppo grande
Poi c’è un importante principio, una regola fondamentale per ottenere un supplì da standing ovation: “deve fare il telefono”, lo Chef Pasquale Torrente su questo aspetto è stato irremovibile. Avete intuito a cosa si riferisce? É quella sensazione di gratificazione che si legge sul volto di chi, addentando un caldo soufflé, vede la mozzarella filare, come fosse il filo di un telefono. Condivido con piacere la ricetta dello chef, quella che per un attimo mi ha fatto tornare in mente i soufflé fumanti gustati a Napoli, una frittura perfetta e una croccantezza che chiudendo gli occhi ancora ricordo dolcemente.
