Se avete letto il post “Storia di una Focaccia con la Scarola” potreste intuire quale sarà l’argomento di questo racconto, che celebra la gioia del fritto in una delle sue supreme espressioni. Il panzerotto in Puglia è tradizione, casa, famiglia, sere d’estate, sorsi di birra ghiacciata, mozzarella bollente e troppo spesso gommosa, è una cena al volo o la panzerottata pianificata nel minimo dettaglio, è condimento simile a lava ustionante, è gioia del cuore.

Ogni pugliese di nascita, d’adozione o da villeggiatura ha sicuramente all’attivo almeno una dozzina di assaggi di questa preparazione e sono pochissimi quelli che avrà eletto come “Panzerotti preferiti”. C’è chi li ama croccanti, chi gommosi, chi piccoli, chi enormi, chi bollenti, chi tiepidi (no, freddi sono una bestemmia), chi con mozzarella e pomodoro, chi ci vuole anche il prosciutto. Non riuscirete mai a mettere d’accordo tre persone su quelle che dovrebbero essere le caratteristiche standard del panzerotto.

La questione si complica in modo inaspettato quando si cerca di indagare non tanto sull’origine, quanto sulla ricetta da seguire per prepararli. Anche in questa occasione mi sono armata di curiosità e pazienza per elaborare la ricetta dei panzerotti che piacciono a noi, perché sì: a me, a Pietro e Lavinia piace lo stesso tipo di panzerotto e per la salvaguardia del nostro equilibrio famigliare mi sembra un’ottima notizia da tenere sempre a mente.

Ho raccolto nove ricette di panzerotti personalmente celebri, perché assaggiati o perché provenienti da fonti affidabili. Le ho lette e rilette, analizzate in ogni dettaglio prima di giungere alla conclusione che sceglierne una da seguire in modo pedissequo sarebbe stata un’impresa epica. Non ce n’erano due che avessero più di tre ingredienti simili: solo farina, solo semola, farina e semola, burro, latte, olio extravergine d’oliva, un uovo, lievito di birra, lievito madre, lievito in polvere, acqua tiepida, acqua frizzante. Ho iniziato a provare un forte senso di smarrimento prima di rendermi conto che la confusione poteva solo peggiorare dinanzi alle indicazioni in merito ai tempi di lievitazione.

É ufficiale: la ricetta dei Panzerotti Pugliesi è quella con più varianti regionali in cui mi sia mai imbattuta. Tutti ne hanno una a cui sono particolarmente legati perché suscita emozioni, ricordi o semplicemente l’acquolina in bocca. Quella che condivido con voi, come per la Focaccia con la Scarola, è la “nostra”. Elaborata, provata e approvata. Tutti i passaggi sono scritti in modo dettagliato con l’aggiunta di suggerimenti tecnico/pratici importanti per chi, come me, non è nato con il fattore M (massaia) nel DNA.

Un’ultima indicazione fondamentale: la prima birra ghiacciata con cui li accompagnerete va stappata appena indossate il grembiule, mi raccomando.

I PANZEROTTI

INGREDIENTI per 9 panzerotti di medie dimensioni:

• 300g di Farina 00
• 200g di Farina 0
• 1 patata da 80g (peso da cruda)
• 15g di lievito di birra fresco
• 1 pizzico di zucchero
• 1 cucchiaio abbondante di olio extravergine d’oliva
• 1/2 cucchiaio di sale grosso
• 50ml di latte intero
• 2 litri di olio di semi (mais o arachidi)

• 250ml di passata di pomodoro
• 1/2 cipolla bianca
• Olio extravergine d’oliva
• Sale
• Basilico
• 1 mozzarella fiordilatte

Inizio a raccontarvi il procedimento attraverso la descrizione dei passaggi che ritengo possano ottimizzare i tempi.

In una pentola lessate la patata in acqua bollente e, prima di utilizzarla per l’impasto, privatela della buccia e fatela raffreddare completamente.

In un’ultra pentola preparate il sugo, che userete per condire i panzerotti: fate imbiondire la mezza cipolla in olio extravergine d’oliva, aggiungete la passata di pomodoro, il sale e alcune foglie di basilico. Lasciate cuocere su fiamma media fino a quando non sarà sufficientemente “ristretto”.

Schiacciate la mozzarella con uno schiacciapatate, privandola di tutta la sua acqua e tenetela da parte. La scelta del Fiordilatte non è casuale, ma molto personale. Altre mozzarelle in cottura diventano chewing-gum e non ne amiamo la consistenza all’assaggio.

Ora è arrivato il momento di preparare l’impasto, momento sacro e importantissimo, che imparerete (come abbiamo fatto anche a noi) a gestire con disinvoltura dopo alcuni tentativi. Non lasciatevi quindi scoraggiare se la prima volta il risultato non sarà quello sperato.

Disponete a fontana la farina 00 e 0 su una spianatoia e schiacciate al suo interno la patata lessa. Sciogliete il sale in una tazza di acqua tiepida e iniziate pian piano ad incorporare i liquidi, senza fretta. Aggiungete poi il latte tiepido in cui avrete sciolto il lievito e un pizzico di zucchero e terminate con il cucchiaio di olio extravergine di oliva.

L’impasto dovrà essere lavorato con calma e attenzione, accompagnando la farina dall’esterno verso l’interno, dove si saranno concentrati i liquidi. Impastate con determinazione e aggiungete acqua tiepida se dovesse risultare troppo duro, la consistenza finale dovrà essere morbida, elastica e la superficie liscia.

Formate una sfera e lasciatela al centro della spianatoia, incidete una X con un coltello affilato e copritela prima con un canovaccio in cotone e poi con una grande coperta, facendo attenzione non ci siano “prese d’aria” che potrebbero indurire la superficie. Il tempo della lievitazione è di circa tre ore.

A questo punto create 9 sfere e disponetele sulla spianatoia, distanziatele e lasciatele lievitare per altri 30 minuti.

É giunto il tanto atteso momento della composizione, avrete bisogno del pomodoro precedentemente preparato, della mozzarella e di un mattarello.

Realizzate dei cerchi stendendo le sfere con il mattarello e disponete al centro un generoso cucchiaio di pomodoro e una manciata di mozzarella. Chiudete accuratamente facendo combaciare i bordi e formando una mezzaluna, pressate con i polpastrelli e rigirate i bordi su se stessi. É fondamentale che i panzerotti non si aprano in cottura.

Friggeteli in abbondante e bollente olio di semi. Rigirateli su se stessi un paio di volte, dovranno essere ben dorati. Una volta cotti adagiateli su carta assorbente e addentateli con cautela, per evitare ustioni e godere intensamente del momento.