Oggi vi racconto la storia di una parte della nostra vita che ha le pareti color senape, il profumo di una  cucina ricca di talento e il coraggio di mettersi in gioco. 

Pietro e Diego hanno trent'anni o poco più, tanto entusiasmo e una sana incoscienza che li ha portati a realizzare un sogno, da soli, senza avere le spalle coperte da finanziatori anonimi o benemeriti magnati di chissà quali ricchi ambiti. Uno al fianco dell'altro a contare sulle proprie competenze e limitate risorse economiche, a trascorrere le notti in bianco in una cucina o davanti a un pc gestendo labirintici fogli Excel, contratti, fatture, corrispondenza con avvocati, banche e commercialista. Diego lavora senza sosta da almeno quindici anni, una classica formazione alberghiera nella sua amata Verona e tantissime esperienze in noti e blasonati ristoranti della penisola. Pietro ha studiato economia, ha lavorato per dieci anni in una multinazionale, poco più che ventenne imbrigliato in un "lavoro" da adulto che lo ha portato ad alimentare la sua grande passione per la cucina, sfociata cinque anni fa in questo blog e nella viscerale nostalgia per la nostra Puglia.

Hanno due teste diverse, due temperamenti opposti, ma lo stesso grande cuore e ve lo dice chi uno se lo sta per sposare e l'altro lo stima al punto da avergli affidato parte della sua vita. Pietro e Diego hanno fatto nascere Trippa, una Trattoria che era un'idea, poi è diventata un progetto e alla fine un luogo in zona Porta Romana a Milano. Riguardo tutte le disavventure che hanno vissuto nei quattro mesi di cantiere (che sarebbero dovuti essere due scarsi) ci potrei scrivere un  pamphlet su come "bravo architetto" e "affidabile ditta" non sia sinonimo di efficienza, correttezza e serietà. Ogni giorno trascorso erano spese da sopportare, ogni inefficienza è diventata un danno di cui stanno pagando le conseguenze: aria condizionata che non funziona e pessima acustica, su tutte. Trippa è aperto da un mese e la priorità ora è risolvere questi due problemi,  apparentemente insormontabili per due che devono fare i conti con la torrenziale burocrazia e tutto ciò che si muove dietro la complessa macchina di un'attività di ristorazione. Nulla di nuovo per chi è del settore (e per settore intendo gli altri ristoratori, non chi nel food ci lavora facendo altro), banali questioni per il commentatore medio del web.

Trippa è una Trattoria che riassume un'unica semplice idea: far mangiare bene la gente in un luogo accogliente. Tutto l'arredamento è stato scovato durante gli ultimi sei mesi in mercatini e cantine, alcuni oggetti erano a casa nostra, io e Pietro siamo appassionati di modernariato e negli anni abbiamo acquistato più di quanto il nostro piccolo appartamento milanese potesse contenere. Ora quegli stessi oggetti hanno trovato il loro posto, come se lo avessimo sempre saputo: il ventilatore Marelli, i porta caramelle Rossana, la lampada rossa all'ingresso, lo specchio e i quadretti. Le fotografie che vedete appese alle pareti ritraggono i membri della famiglia dei due soci, nonni, bisnonni e mamme, cugini e zii che in modi e tempi diversi hanno contribuito a far diventare i due ragazzi gli uomini che sono ora. Una nota a parte merita la grande credenza; abbiamo una cara amica Anna che si è inventata una bellissima attività "I Vintage Tour", nel cuore delle campagne cremonesi offre a chi lo vuole la possibilità di esplorare la vastissima selezione di oggetti vintage, appunto, che acquista e raccoglie in un grande capannone. La credenza arriva proprio da lì, senza che noi le dicessimo nulla aveva già intuito l'anima che avrebbe avuto Trippa e dopo averla scovata l'ha custodita pazientemente durante i mesi dei lavori, fino al giorno dell'apertura. Il Calcio Balilla e il frigo anni '60 pieno di birre saranno l'angolo del relax, completato dalla Tv arancione pronta a trasmettere le partite, sottofondo di entusiasmanti sfide a carte nella simil tavernetta. Le idee stanno prendendo forma, bisogna fare i conti con le priorità di cui sopra,  arriveranno pian piano le risorse per poter finire di riempire gli spazi ancora vuoti. É un po' come quando si entra in una nuova casa, il piacere di arredarla lentamente è innegabile e un po' obbligato, si acquistano per primi cucina e letto, si prosegue poi con tutto il resto e di solito i lampadari sono gli ultimi dettagli da completare (ho visto case con le lampadine appese in bellavista anche dopo dieci anni).

La cucina di Diego è all'apparenza semplice ed essenziale, piatti della tradizione italiana preparati con le migliori materie prime disponibili e con le tecniche più moderne. Un lavoro di ricerca compiuto dai due in questi anni: la Pasta Gentile, i salumi Re Norcino e Salumificio Santoro, la carne di Martini, il pesce e la verdura acquistati da fornitori che annoverano tra i propri clienti i ristoranti stellati della città, il riso di Riserva San Massimo, le erbe spontanee scrupolosamente raccolte e conservate da Diego durante le sue spedizioni in montagna. Nulla è lasciato al caso, ogni abbinamento è frutto di una grande meticolosità ed è servito rispettando il senso che la portata rappresenta pur se impiattata con gusto, lontano da quello che potrebbe essere il classico piattone da trattoria del dopo guerra, quando l'abbondanza la faceva da padrona e la quantità batteva la qualità a mani basse, assecondando un desiderio di benessere ricercato con foga. I prezzi variano dai 6€ ai 18€ delle portate più ricercate, così come variano i piatti in carta, ci si adegua alle materie prime rigorosamente di stagione e i fuori carta sono quotidianamente una piacevole sorpresa. Ovviamente immancabili la Trippa e la Matrice, il quinto quarto e le verdure (soprattutto quelle "antiche"), protagonisti indiscussi.

La carta dei vini e delle birre è in costante aggiornamento, si parte dai 7€ per una bionda artigianale, si passa ai vini dai 15€ in su e si rende felice chiunque con un "vino della casa" di notevole qualità: bianco e rosso delle Cantine Orsi – Vigneto San Vito, un biodinamico in caraffa o al calice, il Biofiasco che non lascia indifferenti. Per i bambini e gli astemi ci sono le bibite Polara, il loro chinotto è in assoluto il mio preferito. Da Trippa si paga il "coperto solo a cena" che coperto in senso stretto non è, nei 2,50€ è compreso il Pane acquistato quotidianamente da Longoni e acqua trattata frizzante e naturale, tutto nelle quantità desiderate (anche i taralli che arriveranno in questi giorni da un piccolo panificio della nostra amata Puglia).

Questo primo mese di apertura è volato, i prossimi due saranno ancora più incalzanti; al momento vedo la metà di Settembre come la vera definitiva apertura, il periodo giusto per inaugurare (e visto che ci troviamo festeggiare anche il nostro matrimonio nella tappa milanese) e per vedere sistemato tutto quello che in queste settimane ha funzionare poco o male, grazie al nostro sguardo obiettivo e all'affetto di tanti amici che con la massima onestà hanno riportato impressioni e dato consigli in punta di piedi. Non è stato contattato un business-media-concept-consultant-triccheEballacche manager, non rientrava nell'idea di voler semplicemente far da mangiare, alla luce dell'esperienza avuta con tutti i professionisti e i "tecnici" che sono stati,  necessariamente, coinvolti direi che non è stata una cattiva idea averne fatto a meno.

C'è ancora tanto da fare, ci sono già i coccodrilli metropolitani pronti ad attaccare: utenti anonimi di Tripadvisor, blogger superficiali e giornalisti agguerriti, è la legge del buzzing e dell'engagement, dei numeri di  Google Analytics che valgono più dell'onestà intellettuale e dell'umiltà di ammettere che, forse, prima di scrivere bisognerebbe chiedere, informarsi, approfondire e tornare a mangiare. Su questo blog non troverete nessuna recensione negativa di ristoranti in cui siamo stati e non perché siamo buoni a prescindere o fanatici "mangiapanini", ma da quando il web è diventato il luogo in cui lavoro ho sempre creduto che rendere indelebili dei commenti negativi (spacciati per obiettivi) frutto di sensazioni e punti di vista personali sia deleterio per chi ha investito denaro, tempo e vite in un ristorante, in un bar o anche solo in un chioschetto sulla spiaggia. Credo ai commenti costruttivi, a quelli che ti dicono cosa non è piaciuto e soprattutto perché: argomentare è alla base dell'uso dell'intelletto umano. Mi piace sempre citare i saggi cartoni delle pizze dove c'è scritto "Se qualcosa non vi è piaciuto ditelo a noi…", oggi è impensabile non farlo anche in rete, ma deve essere uno step successivo, meditato e frutto di accertamenti e riflessione. 

Scrivetene bene e scrivetene male, se scrivete di Trippa Milano fatecelo sapere, non organizziamo eventi stampa (non perché siamo snob o out, ma semplicemente non sapremmo come, quando, perché) e stiamo rispondendo a chi ci chiede di venire a mangiare gratis per poi scriverne "che no, non crediamo sia il caso". Da Trippa troverete in cucina Diego, in sala Pietro e sul web me, che in questi anni ho macinato una discreta quantità di parole, di giga, di strumenti e soprattutto di esperienza, tanta e variegata, al punto da aver imparato che ciò che conta sono i sorrisi sinceri di quei clienti diventati "abituali" dopo un mese, quelli che arrivano, salutano, chiacchierano, mangiano, pagano, vanno via e mandano gli amici. E non ne scrivono. Al momento sono tanti e ne siamo felici.

Auguro a Pietro a Diego di continuare a lavorare con lo stesso entusiasmo che hanno dimostrato fin ora, di affrontare le difficoltà con la determinazione e la forza della loro sintonia, di fermare sempre lo sguardo sui loro clienti, proprio come hanno iniziato a fare il primo giorno, di intuirne gli umori e diventare quella dimensione umana che spesso manca, soprattutto in sala, in tantissimi posti. Trippa Milano è diventata la nostra seconda casa, Trippa Milano è un sogno diventato realtà, potrà evolversi o morire, continuerà a farci confrontare e abbracciare, sarà sempre quel coraggio diventato progetto e destinato a non rimanere un rimpianto.

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