C’è stata una fedelissima compagna dei miei pasti universitari, la stessa che ora è un “salva cena” sicuro e una piccola coccola anche per Lavinia, quando siamo da sole a mangiare durante la settimana e vogliamo concederci un pasto gustoso, che abbia pochi grassi e le giuste proteine. Lei è la Bresaola della ValtellinaIGP, un salume amato da 8 italiani su 10 che lo consumano abitualmente, apprezzandone non solo il sapore, ma anche la leggerezza e la praticità d’uso. A dirlo non sono  i pareri della gente che conosco o la grande quantità di ricette che si possono leggere on line, ma anche una ricerca condotta dalla Doxa per il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina (costituitosi nel 1998), che ha indagato sulle abitudini alimentari dei nostri connazionali, scoprendo quanto sia per loro importante l’altissima qualità della carne utilizzata per produrla, al punto che la carne bovina importata dall’estero non è motivo di preoccupazione, se risulta essere quanto di meglio ci sia come materia prima. Ed è proprio per tranquillizzare i consumatori che è nata una campagna d’informazione promossa dal Consorzio stesso, da quella rete di 14 aziende associate che producono la quasi totalità della bresaola certificata IGP: 12272 tonnellate di prodotto d’eccellenza.

La campagna d’informazione racconta quali sono i fattori che rendono unica la Bresaola della Valtellina IGP e comunica con trasparenza l’origine della materia prima, notizia che, come vi ho anticipato, sta particolarmente a cuore a tantissimi consumatori.  L’attribuzione del marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) garantisce che il prodotto autentico proviene delle aziende della provincia di Sondrio, dove da tempo immemore si tramanda la tradizione locale, quella acquisita dalla sapienza degli operatori del posto e delle maestranze esperte.

Volendo riassumere i segreti che rendono unico questo prodotto è interessante partire dall’etimologia della parola, dove il suffisso “saola” richiama l’utilizzo del sale nella conservazione e la voce germanica “brasa” la brace,  quella anticamente utilizzata per riscaldare e deumidificare gli ambienti dedicati alla stagionatura, da quegli stessi bracieri da cui si sprigionava il fumo aromatico ottenuto dalle bacche di ginepro, dalle foglie di alloro e dal legno di abete. Come dettato dal disciplinare l’area di produzione della bresaola è appunto la provincia di Sondrio, zona in cui è possibile godere di un’aria irripetibile, fresca e pulita, che discende dalla Alpi per incontrare la mite brezza che risale dal Lago di Como. La materia prima di qualità superiore proviene da bovini di razze selezionate, che hanno tra i 18 mesi e i 4 anni, allevati all’aperto e nutriti con pasti controllati. Una scelta importante per garantire alti standard nutrizionali, oggetto di controllo da parte di operatori specializzati che analizzano tutti i tagli provenienti da Sudamerica ed Europa. I passaggi della produzione prevedono una fase di salagione a secco e una stagionatura lenta e naturale a una temperatura compresa tra i 12° e 18°C. Superati i controlli chimici, sensoriali e merceologici, e ottenuto quindi il marchio IGP, la Bresaola della Valtellina IGP può essere venduta e apprezzata da tantissimi estimatori dei prodotti di qualità.

Per assaporarne al meglio le sue caratteristiche, abbiamo realizzato una ricetta autunnale nel colore e nel gusto da condividere con voi: un purè di zucca con un uovo in camicia, su cui abbiamo adagiato delle fette di Bresaola della Valtellina IGP senza alcun tipo di lavorazione o cottura. Siamo ferventi sostenitori della tesi per cui: se un ingrediente è di alta qualità è giusto che ne venga rispettata la sua natura e che sia accompagnato da altri ingredienti e non stravolto. Vi riportiamo tutti i passaggi e vi ricordiamo che per qualsiasi dubbio riguardo questo magico prodotto potete consultare un esperto nutrizionista sul sito ufficiale del Consorziodi Tutela Bresaola della Valtellina.

500g Zucca Delica

30gr di Parmigiano Reggiano

Timo

Rosmarino

Olio extravergine d’oliva

Sale

Pepe nero

4 Uova

1 cucchiaio di aceto di vino bianco

200g di Bresaola della Valtellina IGP

Mettete la zucca (o lo spicchio di zucca) in forno statico preriscaldato a 200° per circa un’ora, cospargendola con timo, rosmarino e un filo d’olio extravergine d’oliva.

Lasciate intiepidire la zucca a cottura ultimata, pulitela privandola della buccia e dei semi e tagliatela a tocchetti. Trasferite la polpa in un robot da cucina. Aggiungete sale, un  paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva e il Parmigiano Reggiano, iniziate a far lavorare il robot a bassa velocità. Aggiungete l’acqua per ottenere la consistenza che preferite.

Scaldate due litri d’acqua e un cucchiaio d’aceto in una pentola adatta alla cottura di un uovo in camicia. Quando l’acqua avrà raggiunto la temperatura di 80°, mantenendo la fiamma al minimo, fate un mulinello con un cucchiaio per far abbassare ulteriormente la temperatura del liquido, rompete l’uovo e versatelo nella pentola. Aiutandovi con un cucchiaio fate in modo che l’albume avvolga il tuorlo creando una forma tondeggiante. Dopo circa 4 minuti l’uovo sarà pronto. Passatelo velocemente in acqua fredda e fatelo asciugare su un panno.

Tagliate a listarelle sottili le fette di Bresaola della Valtellina IGP e componete il piatto mettendo sul fondo il purè di zucca, al centro l’uovo e cospargendo il tutto con la Bresaola della Valtellina IGP e una macinata di pepe nero.

La canzone che abbiamo scelto per accompagnare questo piatto è Hallelujah cantata dai Pentatonix.